玉米按品种特点可分为胶质型、半胶质型和粉质型。一般认为胶质玉米适合做禽料粉料，颗粒料有一定粒度的玉米碴也有利于禽料研磨的肌胃健康。粉质玉米含直链淀粉多，容易消化吸收，更适合做猪料。
二、水分
水分是影响玉米品质最大的因素。配方中的玉米水分通常以14%（安全水分）计算，每增加1%会导致日粮代谢能降低约37千卡/公斤，蛋白质和氨基酸的含量也相应降低，同时动物采食干物质减少，进而降低动物生产性能。尤其在东北寒冷的冬季，机体需要把饲料中零度以下的水加温到41度排出体外。
三、容重
容重是接收标准中的重要指标。同品种玉米的容重代表其成熟度，养分由基部向上输送，越到顶部成熟度越差。成熟度差及破损粒较多的玉米容重低，容易受霉菌侵染。在同等水分条件下，玉米的容重比较才具有意义。容重越高越偏向于胶质型玉米，实验室检测显示粉质玉米含有更多淀粉，代谢能更高。实际饲喂效果表明，容重越高生产性能越好。
四、霉菌毒素
霉菌毒素在实际检测中常与霉变粒不成正比，收储时的天气和仓储条件对霉菌繁殖和次级代谢产物霉菌毒素的影响更大。2009年的玉米质量指标中将生霉粒包括在不完善粒中，而2018年新修订的GB1353-2018中将生霉粒改为霉变粒，并单独列为一项指标，反映了对霉菌毒素危害的重视程度提高。
霉菌广泛存在，能够感染一切动植物，可以污染玉米的霉菌种类有20多种。霉菌也会降低玉米适口性和营养价值，但其危害作用远小于其次级代谢产物——霉菌毒素。目前存在的霉菌毒素有300多种，在玉米的生长、收获及储存期间均可能产生。田间霉菌毒素和仓储霉菌毒素在实际生产中分得并不严格。
五、玉米脂肪酸值
脂肪酸值变化与储藏时间呈正相关（相关系数为0.9850），随玉米储存期间温度升高或湿度加大，脂肪酸值也升高。机械烘干的玉米，烘干后脂肪酸值平均降低3mgKOH/100g。由于发热、霉变是造成脂肪酸值升高的主因，烘干前如果粮堆发热及烘干过程中出粮温度高于60℃，就会导致玉米颜色发灰，脂肪酸值增大。通过检测脂肪酸值判定玉米储存时间有时偏差较大，新玉米烘干后也可能达到40 mgKOH/100g。温度和湿度升高时，霉菌生长更加旺盛，玉米胚中的脂肪酸值提高不大，而其它部分则显著提高。破碎的玉米增大了脂肪与空气和氧气的接触面积，脂肪酸值更易升高。不完善粒的危害常被低估。
六、粗蛋白
蛋白质不是使用玉米的主要目的。玉米蛋白质质量低，平均含氮量为7.5%左右，粗蛋白质换算系数为6.25。但玉米的粗蛋白质换算系数应为6.0或更低。玉米蛋白质生物学价值只有50%～70%，第一限制性氨基酸为赖氨酸和色氨酸。在四种蛋白质中，醇溶蛋白（占50%）品质最差，其次是谷蛋白（占40%），清蛋白（占5%）和球蛋白（占5%）品质较好。玉米醇溶蛋白的氨基酸平衡性差，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较低。玉米副产品蛋白有类似的优缺点，使用时应控制在配方总量内。
七、能量
玉米被称为“能量之王”，主要由淀粉和脂肪提供能量。淀粉含量在55-70%，粗脂肪含量在2.5-4%。淀粉和脂肪含量决定玉米的能值高低。生长期和脱水方法对能值影响明显，山东玉米比东北玉米代谢能低20-50千卡/公斤。
八、抗营养成分—直链淀粉
玉米中的能量主要以淀粉形式存在，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉有序集合而成，直链淀粉在内，支链淀粉在外，表面有少量蛋白质（主要是醇溶蛋白）、脂肪酸和磷酸。玉米淀粉中含有约28%的直链淀粉和72%的支链淀粉。直链淀粉是一种抗性淀粉，在小肠中不被消化，但在大肠中可被大肠菌群发酵利用。因此，抗营养物质——直链淀粉的含量直接影响玉米的消化利用率。烘干干燥的新玉米由于淀粉变性，直链淀粉增多，会降低消化率。玉米具有后熟生理特性，其后熟期大概需要4-8周，因此新收割的玉米抗性淀粉含量很高，需储存一段时间经过后熟期才能使用。后熟期过后进入陈化过程，水分降低的同时玉米淀粉结构也会发生变化，储存越久抗性淀粉含量越高，此时要注意直链淀粉含量的变化，尽量减少玉米的储存时间。
九、对陈玉米的认识
经过2-3年储存后的陈玉米会出现以下问题：
1. 淀粉变形，俗称淀粉老化，消化率降低，脂肪酸值提高，代谢能降低50-100千卡/千克。
2. B族维生素损失，色素减少，表现为蛋壳、皮肤颜色变浅。
3. 霉菌毒素有不同程度提高。
4. 适口性差，粉碎后含粉率增加，降低采食量。
十、对新玉米的认识
新玉米存在以下问题：
1. 水分普遍偏高，水分含量不稳定。
2. 缺少后成熟过程，部分多糖带来消化问题。
3. 霉菌活跃，霉菌毒素含量偏高。
应对新玉米的措施：
1.分清是否是新玉米带来的问题：9-10月份雏鸡是种鸡高温季节产的种蛋孵化的，早晚温差大等因素造成的肠道问题和使用新玉米的时间重合，有误判可能。一般认为水质污染或高温高湿育雏是腺胃炎等肠道发病原因。
2. 控制玉米水分：从配方营养和成本角度考虑，高水分玉米通过油脂补充能量和采购价格稍低都不如直接使用14%水分玉米合算。水分增加会使霉菌更活跃。
3. 霉菌毒素处理：根据监测数据决定是否使用脱霉剂，最好方案是使用霉菌毒素不超标的玉米。
4. 关于大分子多糖：豆粕中的棉子糖族水苏糖有负面作用，玉米中具体是哪一种大分子多糖暂时还没有深入研究。做好肠道健康保健方案；延后使用新玉米和新、陈玉米按比例过渡使用可行。