基于羊肉品质与风味特点的肉羊发展战略思考

罗海玲（中国农业大学动物科技学院教授）

2019年我国羊肉产量为488万吨，约占世界总产量的31%，羊肉进口39.2万吨占自产的8.07%。目前我国已成为世界上羊饲养量、出栏量、羊肉产量最多的国家。但与其它国家相比，我国羊肉产品产值显著偏低，故提高我国羊肉产品品质迫在眉睫。

一、羊肉品质评介指标

安全性：微生物、抗生素、激素、药物残留量；营养性：蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、微量元素、维生素；食用特性：风味、嫩度、多汁性、滴水损失、熟肉率；外观：大理石花纹、新鲜度、色泽；其它：肌纤维直径与密度、肉的氧化稳定性等。

品种、管理、营养、屠宰均会影响羊肉的品质。其中，品种贡献率为40%以上。

二、羊肉风味物质

肉的风味包括滋味和香味。品种、年龄、日粮、熟化均可影响羊肉的风味。羊肉的风味物质包括：醛类、酚类、醇类、酮类。不同物质，味道不同。1-辛烯-3-醇具蜡味、木香味；壬醛具强烈的脂肪味；苯甲醛具苦仁味、蜜香味；庚醛具坚果味、水果香；3-羟基-2-丁酮具脂肪、奶油的香气；苯甲醇具微略芳香气味。不同品种羊肉所含的风味物质的种类和数量不同。滩羊肉中存在14种挥发性醛类物质，16种醇类物质。其中壬醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇等物质对风味贡献较大。湖羊肉中苯甲醛、壬醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇等物质含量较高。杜泊羊肉中正己醛、1-辛烯-3-醇、正戊醇、苯甲酸、对二甲苯等物质含量较高。

三、影响羊肉风味的因素

饲养模式可改变滩羊的产肉能力和风味，且主要可能在于采食组分的不同。饲喂方式可影响绵羊脂肪沉积，放牧可提高绵羊体内有益脂肪酸含量和比例，降低膻味脂肪酸含量，提高共轭亚油酸水平；放牧可提高羊肉和脂肪中的风味物质种类和含量。

香味形成的过程主要是由脂质氧化、氨基酸参与的美拉德反应主导完成。不同类型的日粮通过改变瘤胃发酵及风味物质的种类和浓度进而影响羊肉风味。沙葱、柠条、甘草可显著影响羊肉内风味成分，而麻黄、百里香、黄芪的影响较小。利用宏条形码技术测定采食组成更准确快速，通过分析放牧采食组分与肌肉脂肪酸的关联，可更好的找出不同饲养模式对羊肉质的影响。

四、思考

肉质由多基因、多因素、多指标决定，未来研究应从营养-基因-肉品质的整体性出发，揭示营养代谢在时间（代谢程序化）和空间（营养分配）上的演替规律，全面阐述肉质性状形成及调控规律。